Czy dodatkowy smak, o którym wszyscy mówią, pochodzi ze szpiku? Czy premia smakowa wynika bardziej z zachowania kawałka mięsa w całości?
Słyszysz to cały czas. Grilluj stek z kością. Kup pieczeń z kością. Wszyscy szefowie kuchni i autorzy książek kucharskich to powtarzają, twierdząc, że kości dodadzą smaku Twojemu mięsu.
Z czego zrobione są kości i skąd może pochodzić potencjalny smak
Kości składają się z trzech elementów: zwapniałej materii kostnej, znajdującego się w niej szpiku (który może występować w odmianie czerwonej lub szarej, przy czym ta druga jest smaczną, tłustą substancją, którą można obecnie dostać w eleganckich restauracjach i stekowniach) oraz kawałków tkanki łącznej i tłuszczu, które przylegają do jej powierzchni.
Sama materia kostna jest w dużej mierze pozbawiona smaku. Szpik jest zamknięty głęboko w kościach i nie można go skutecznie wydobyć, chyba że kości zostaną pęknięte lub przecięte na pół. Ponieważ nie podajesz pękniętych kości w pieczeni lub dużym steku, nie powinno to mieć większego znaczenia przepisykulinarne24.pl
Gotować mięso z kością czy bez ?
Czy kiedykolwiek próbowałeś zrobić wywar z całych, niepękniętych kości wołowych bez tkanki łącznej? To nie działa. Otrzymasz kilka rozpuszczonych minerałów, ale niewiele aromatu. Aby uzyskać smak i aromat, musisz połamać kości i upewnić się, że na ich powierzchni znajduje się tkanka łączna.
Każdy wie, że najsmaczniejszymi kęsami żeberka są ścięgniste, tłuste kawałki, które odgryzasz zębami od kości, prawda? Więc część tego wspaniałego smaku z pewnością musi przedostać się do mięsa, prawda?
Kość spełnia co najmniej jedną ważną funkcję: izoluje mięso, spowalniając jego gotowanie i zapewniając mniejszą powierzchnię do utraty wilgoci.
Jak piec mięso
Kość sama w sobie jest w rzeczywistości lepszym przewodnikiem ciepła niż mięso. Jednak kość nie jest ciałem stałym - ma strukturę plastra miodu, która zawiera wiele przestrzeni powietrznych. Podobnie jak przestrzenie powietrzne w izolacji domowej chronią przed wahaniami temperatury, tak samo kość chroni mięso znajdujące się najbliżej niej. Stąd właśnie wzięło się wyrażenie "delikatne przy kości" (mięso w pobliżu kości jest mniej ugotowane, a zatem bardziej delikatne) i dlatego ważne jest, aby podczas testowania temperatury włożyć termometr z dala od kości; Testowanie blisko kości da Ci sztucznie zaniżony odczyt.
Oczywiście inną zaletą gotowania z kością jest to, że daje ci to całą tę wspaniałą chrząstkę i tłuszcz do żucia.
Podsumowując: Najlepszym sposobem gotowania wołowiny jest odłączenie kości i związanie jej z powrotem. Uzyskasz taką samą jakość pieczenia, jak w przypadku całkowicie nienaruszonej pieczeni, z dodatkową zaletą, że po ugotowaniu rzeźbienie jest tak proste, jak przecięcie sznurka, usunięcie kości i pokrojenie w plastry.
Komentarze (0)